В День единства России в школе №2 им.А.С. Пушкина прошла вторая встреча в рамках проекта по гастрономическому туризму озера Оулуярви. Гости из Финляндии не только рассказывали о традиционной финской кухне региона Кайнуу, но и провели мастер-класс, приготовили вместе с костомукшанами несколько замечательных и вкусных блюд, секреты которых мы раскроем в конце нашего материала.

Организатором проекта выступил Университет прикладных наук города Каяни. Первая часть проекта проходила в Финляндии, там участников на месте знакомили с историей, обычаями и воплощением традиционной кухни (об этой поездке мы расскажем позже). На сей раз встреча состоялась на российской стороне.

Представляли финский университет директор проекта Петри Мууе, преподаватель ресторанного дела Аннамайя Юнтунен и Ольга Аланнэ, переводчик и сотрудник университета.

 

 

Хлеб – два раза в год

Перед показом презентации Аннамайя Юнтунен рассказала о своем личном пути в ресторанном деле. Она родилась в Суомусалми, училась профессии в городе Лахти, а затем работала в Хельсинки, в том числе в ресторане «Александр Невский». Профессия повара в таких заведениях предполагает бо´льшую активность в вечернее и ночное время, и Аннамайя, устав от такого образа жизни, решила вернуться в родной округ Кайнуу, где и работает преподавателем в Университете прикладных наук уже 16 лет.

Что же это такое – финская кухня?

Лекция началась с экскурса в прошлое. Естественно, в первую очередь жителями региона употреблялись в пищу все растительные дары природы – ягоды, грибы. Охота и рыбалка давала людям необходимый белок. Встарь питание людей зависело от сезона. За короткое лето нужно было заготовить максимальное количество злаков, таких как ячмень и рожь.

Контрастировала кухня восточных и западных районов Кайнуу. На востоке печи (по типу русских) стояли в домах, и хлеб выпекали один раз в неделю. Также пекли пироги, варили еду в горшках. На западе дома отапливали печами-голландками, пищу готовили на кострах на улице, а хлеб выпекали в специальной избе… два раза в год! Это были тонкие твердые лепешки, которые хорошо хранились.

 

 

Лапландия – еще одна область, которая оказала влияние на формирование пищевых привычек финнов. Это, конечно же, употребление оленины. В ход шла вся туша животных, вплоть до потрохов. Мясо коптили, сушили, солили в рассоле.

Эти три культуры объединились и создали основные понятия о традиционной кухне округа Кайнуу.

Современный подход

В Финляндии, как, впрочем, и во всем мире, имела место интеграция других пищевых культур. В XVIII веке сюда привезли чай, картофель, рис, какао, кофе, которые очень полюбились финнам. Как рассказала Аннамайя, она сама пьет кофе с пяти (!) лет. Мама наливала ей много молока, немножко кофе и давала домашнюю булочку.

До сих пор округ Кайнуу славится своими пекарскими традициями. И сегодня здесь можно купить дегтярный хлеб в пекарне, которой более 100 лет. Как рассказала лектор, современное течение в Финляндии – это возврат к старым, проверенным временем рецептам, использование даров природы своей земли. Забегая вперед, скажу, что именно такие блюда предложили приготовить финские гости на практической части проекта.

 

 

Аннамайя рассказала о том, что в Финляндии очень серьезно подходят к организации питания, проводятся исследования в этой области. Например, на маркировке продукта точно указан его состав. В магазинах всегда можно купить безглютеновую или безлактозную еду при индивидуальной непереносимости этих веществ. Особое внимание – гигиене: финские куриные яйца, например, можно употреблять в сыром виде.

Что скрывать, многие наши соотечественники любят покупать продукты в Суоми. Как выяснилось, не зря. Почти все, что требовалось для проведения мастер-класса, гости привезли с собой. Помогли подготовить и провести его участницы АНО «Прялка».

 

 

Итак, перейдем к практике. Сразу скажу: все, что было приготовлено – очень вкусно! В рецептуре приводится то количество продуктов, которое использовалось на мастер-классе, их можно соразмерно уменьшить или увеличить.

 

Tervetuloa pöytään, или Добро пожаловать к столу!

 

 

Брусничный смузи (20-24 порции)

Потребуется: 8 дл замороженной или свежей брусники, 3 дл сахара, 2 дл ячменной муки грубого помола или толокна, 4 дл несильно взбитых сливок (сливки от 33% жирности).

Приготовление: бруснику и муку положить в миксер. Медленно взбивать до получения однородной массы. Процедить и разлить по стаканам. Сверху выложить немного взбитых сливок и украсить. Сразу подать гостям.

 

 

Рыбный суп округа Кайнуу (20 порций, 1 порция — 300 гр)

Потребуется: примерно 1,5 кг. филе рыбы (сиг /форель), 1,5 кг картофеля, 4 л. воды, 8  столовых ложек ржаной муки, 8 ч.л. соли, 4 луковицы, 20 горошин душистого перца. Для заправки: 150 гр топленого масла , 2 шт. мелко нарезанного лука, порезанный укроп.

Приготовление:

1. Отфилеровать рыбу и нарезать кусками. Почистить картофель и нарезать кубиками. Мелко нарезать лук.
2. Взбить ржаную муку в холодной воде. Подогреть до закипания. Добавить соль, перец, картофель и нарезанный лук. Варить примерно 10 минут, после чего добавить куски рыбы. Варить еще 10 минут до готовности.

3.Попробовать суп на вкус. Разлить по тарелкам, добавить топленое масло, нарезанный лук и укроп. Подается со ржаным хлебом.

 

 

Добавлю от себя – финны привезли с собой для бутербродов тот самый дегтярный хлеб, традиционный сыр округа Кайнуу «лейпяюсто» или сырный хлеб, соленую форель. Вместе с супом это было восхитительно вкусно!

 

 

 Пирожки с репой Lanttukukot

Потребуется: готовое тесто из ржаной муки и картофеля, 3шт по 400 гр (можно купить в Финляндии или приготовить самостоятельно). Для начинки: 750 гр репы, 12 тонко нарезанных кусков бекона, 6  столовых ложек сиропа, 1,5 ч.л. соли. Для смазывания: 150 гр топленого масла.

Приготовление: почистить репу и нарезать маленькими кубиками, измельчить бекон. Выложить в сотейник измельченный бекон, кубики репы, потомить, заправить сиропом и немного посолить. Разделить тесто на 4 части. Раскатать части в форме квадрата. Не тонко. На тесто выложить начинку. Обрезать края квадрата и слепить пирожкам крышки. Перевернуть пирожки и выпекать в духовке, разогретой до 225° около 30 минут. Во время выпекания смазывать топленым маслом. Подавать теплыми. При подаче крышка срезается.

 

 

Ячневые коржики Ohrajauhoteos eli rasvarännikkä (Götha Rannikko) (2 шт.)

Потребуется: для теста: 3 дл воды, 3 дл пшеничной муки, 4 дл ржаной муки, 2 ч.л. соли. Начинка: 6 дл молока, 3 дл. сливок, 5-6 дл ячменной муки грубого помола, соль, 2 ст. ложки топленого масла.

Приготовление: смешать все ингредиенты для начинки и оставить на час. Приготовить тесто и раскатать на коржи. Положить коржи на противень и сформировать по краям невысокие бортики. Заполнить коржи начинкой. Выпекать коржи в духовке при температуре 250° примерно 15 минут. Смазать топленым маслом (можно использовать Крапивное масло), обернуть бумагой, накрыть полотенцем и дать разопреть.

 

Крапивное масло (1 порция — 10 гр)

Потребуется: 200 гр масла, мука из сушеной крапивы.

Приготовление: взбить масло, добавить крапивную муку, перемешать.

 

 

Ягодные пирожки Marjakukko (18-20 порций)

Потребуется: Для начинки: 1,4 кг ягод (у нас была клубника, можно добавлять немного разваренный ревень, использовать любые не очень кислые ягоды), 2 дл сахара, 4 ч.л. крахмала (в том случае, если ягоды разморожены или протерты), 4 ч.л. цедры апельсина или 1 чайная ложка апельсинового желе. Тесто: 200 гр холодного порезанного на кубики масла, 6,5 дл муки грубого помола, 2 ч.л. разрыхлителя, 3 дл фаринового сахара (смесь белого сахара и тростникового сиропа, можно купить в Финляндии), 3 дл жирного молока или сливок, 4 ст. ложки сахара. Для подачи: Взбитые сливки с ванильным сыром «Маскапонэ» (2,5 дл  сыра маскапонэ и 2 дл взбитых сливок) или ванильную подливу.

 

 

 

 

Приготовление: выложить ягоды в две формы для тортов (объем 2 л. каждая). Смешать сахар, крахмал и апельсиновую цедру. Смесь вылить на ягоды и слегка перемешать.

Для теста: масло, муку, разрыхлитель и фариновый сахар выложить в миску. Смешать руками до однородного состояния. Добавить молоко и перемешать тесто. Выложить тесто ложкой поверх ягод и посыпать сахаром.

Выпекать около 30 минут (если маленькие формы — 15-20 минут) в духовке при температуре 175° до готовности теста (до золотистого оттенка).

 

 

Фото Анастасии СНИГИР, Алены СЕЛЕЗНЕВОЙ