О том, почему домашний хлеб – это не просто вкусный продукт, но и целая философия, объединяющая семьи, мы поговорили с костомукшанкой Анной Бабаровой. Она печёт хлеб на закваске уже 12 лет.
Разнообразие сортов
Анна рассказала, что она с детства привыкла, что в её семье всегда пекли пироги и разные булочки. Это была неотъемлемая часть семейной традиции, и для неё работа с тестом стала привычным делом. Когда наша героиня вышла замуж, её муж, увлекавшийся древними культурами, рассказал о способе приготовления хлеба на закваске. На тот момент он уже умел выводить закваску, и его увлечение вдохновило Анну попробовать испечь настоящий хлеб.
– Сейчас в интернете много информации о хлебе на закваске, а когда я начинала, её было совсем мало. Я буквально собирала знания по крупицам. Однажды нашла интересный сайт с пошаговыми рецептами, и хотя рецепт казался сложным, решила попробовать. Хлеб получился не с первого раза – наверное, со второго или третьего, но это было чудо. Я до сих пор помню тот волшебный момент, когда мы резали мой первый настоящий хлеб. Это было невероятно необычно! – делится эмоциями Анна.
Затем она загорелась процессом и начала печь почти каждый день. Хлеба стало так много, что Анна стала угощать своих друзей. Постепенно люди узнавали о её увлечении и стали покупать у неё хлеб.
– Сейчас на постоянной основе я пеку более пятнадцати сортов хлеба и регулярно расширяю ассортимент. Могу испечь любой хлеб. Каждый раз я ищу что-то новое, люблю экспериментировать. Я постоянно учусь и нахожу новые рецепты в интернете. Подглядываю и перенимаю опыт коллег, – рассказывает Анна Бабарова. – У меня есть и авторские сорта хлеба, такие как тыквенный, мультизерновой, гречишный и многие другие. Популярностью пользуются десертные хлеба, которые нельзя купить в магазине – например, шоколадный хлеб с каплями шоколада и какао. Также есть очень необычный заварной солодовый хлеб с сухофруктами и орехами — земгальский, есть карельский заварной с вяленой клюквой и кориандром. И, конечно, льняной традиционный хлеб с семенами льна, которые придают хлебу неповторимый ореховый вкус.
– Какую муку вы используете?
– Мука – из магазина. Дома у меня есть мельница, я заказывают зерно и делаю цельнозерновую муку, пшеничную, ржаную – если она нужна под определённый вид хлеба.
– Как вы выпекаете хлеб?
– Я не использую хлебопечки и другие аппараты, так как считаю, что эти устройства подходят в основном для дрожжевого хлеба, но не для заквасочного. Мой подход ориентирован на аутентичность, и поэтому я выпекаю хлеб в духовке. На сегодняшний день хорошие духовки и специальные камни для выпечки — это вполне рабочий и подходящий вариант. На выпечку одного хлеба уходит от 30 минут до часа, в зависимости от сорта. Каждый хлеб уникален, и каждый сорт требует своего подхода и времени.
– Покупаете ли вы магазинный хлеб?
– Да, бывает, что я покупаю, но это случается очень редко. Обычный хлеб с промышленными дрожжами лишён многих полезных свойств, поэтому я стараюсь избегать его. В отличие от магазинного, хлеб на закваске имеет целый спектр полезных веществ. Молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, которые работают в процессе ферментации, способствуют выработке витаминов и переработке белков и сахаров в муке. Это длительное брожение придаёт хлебу неповторимую вкусоароматику, чего не найти в хлебе из магазина. К тому же в промышленный хлеб часто добавляют консерванты, разрыхлители и другие добавки, что я стараюсь исключить из своего рациона. Я придерживаюсь питания, основанного на натуральных и полезных продуктах.
Так же, на закваске, каждое лето Анна ставит квас. Это традиционный русский напиток, который не только вкусен, но и полезен и прекрасно охлаждает в жаркую погоду.
Цикл хлебопечения
Приготовление хлеба у Анны занимает от 16 до 72 часов – в зависимости от сорта.
– Обычно я не пеку хлеба, которые требуют слишком много времени, но иногда экспериментирую и даю себе больше времени для создания чего-то уникального, – говорит наша героиня. – Приготовление хлеба я начинаю с того, что ставлю опару вечером. А утром начинаю замесы с помощью тестомеса. После тесто ставится на расстойку и ферментацию. В процессе расстойки тесто нужно несколько раз складывать и растягивать. Затем выполняю формовку теста вручную и выкладываю его либо в формы, либо в корзинки, в зависимости от сорта хлеба. Далее тесто ферментируется, поднимается, наполняясь полезными веществами благодаря бактериям, которые живут в закваске. И в конце наступает самая вкусная часть — выпечка.
Хлеб — это не просто еда, это целая традиция для семьи Бабаровых. Аромат свежеиспечённого хлеба, который наполняет дом, невозможно описать словами.
– Я как-то читала про эксперимент, где было доказано, что запах хлеба способен делать людей добрее. Не знаю, насколько это правда, но точно могу сказать, что запах свежего хлеба делает атмосферу в доме более тёплой и уютной, – делится наблюдением Анна.
Также она рассказала, что иногда хлеб служит отдельным приёмом пищи — им можно заменить ужин, обед или завтрак. Это может быть хлеб с маслом, с сыром, а ещё – брускетты с различными добавками. А дети любят есть хлеб с молоком или какао.
Философия хлеба
Хлебопечение не связано ни с кондитерской работой, ни с поварским делом. Пекарь – это ремесленник, а хлебопечение – отдельное направление с богатой традицией и культурой.
– Раньше каждая хозяйка умела печь хлеб, и я за то, чтобы в современном мире люди владели этим навыком. Хлеб объединяет семью, это как культурный код, – рассуждает Анна. – Есть очень много поговорок на эту тему: «Хлеб всему голова», «Без хлеба нет обеда». Много народных песен посвящено возделыванию хлеба. Хлеб на закваске пекли наши бабушки, и хочется возрождать эту культуру.
Наша героиня рассказала, что она захотела научиться печь хлеб на закваске ещё и потому, что он полезен.
— Мне кажется, у нас в магазинах много хлеба, который не имеет той пользы по сравнению с хлебом, который можно самостоятельно испечь на закваске. В магазинном хлебе не проходит должная ферментация. А ферментация — это длительный процесс, поэтому в промышленных масштабах его очень сложно организовать. Но благодаря ферментации в тесте вырабатывается много полезных веществ. Сложные белки и сахара, содержащиеся в муке, перерабатываются, и благодаря этому процессу хлеб на закваске лучше усваивается и улучшает пищеварение. Такой продукт помогает держать вес, потому что он насыщает на длительное время. А также благодаря низкому гликемическому индексу хлеб на закваске могут есть люди с диабетом.
Как «подружиться» с закваской
Закваска у героини статьи «живёт» уже больше восьми лет. Это живой продукт, который хранится в баночке и по консистенции напоминает сметану. Хранить её можно либо в холодильнике, либо при комнатной температуре, в зависимости от частоты выпечки. Как рассказала Анна, её не нужно выводить каждый раз перед выпечкой хлеба. Достаточно вывести её один раз в жизни и правильно ухаживать. Поэтому закваску называют вечной.
– Закваски бывают разными – фруктовые, пшеничные, ржаные. А также есть закваска под названием «Левито Мадре», которая хранится в виде кусочка теста. Я обычно использую традиционные пшеничную и ржаную закваски, на которых пекли наши бабушки. На таких заквасках можно готовить почти все хлебобулочные изделия, которые мы видим в магазинах, – объяснила Анна.
Анна мечтает, чтобы как можно больше людей освоили выпечку хлеба в домашних условиях:
– Хорошо, если бы каждый умел печь хлеб дома. Сейчас для этого есть всё необходимое. Хотя сначала это может показаться сложным, но со временем, когда понимаешь принципы приготовления хлеба, это становится приятным рутинным процессом, который можно делать регулярно. И, научившись, многие мои ученицы говорят, что изготовление хлеба и работа с тестом – это медитативный процесс, который успокаивает и даёт опору. Я уже научила много людей, и они до сих пор благодарят меня, потому что для них хлебопечение стало хобби и приятным времяпрепровождением. Они также продолжают экспериментировать и выпекать разные хлеба, развиваясь в этом направлении. Сейчас существует множество курсов по хлебопечению, и если загореться желанием, можно найти обучение по душе. Для меня, как для пекаря, хлеб – это символ тепла, заботы, дома и семьи. Когда я ставлю тесто, чувствую себя частью этой большой традиции.
