Рыболовство издавна было основным промыслом карелов и играло существенную роль в их жизни, а рыба всегда считалась вторым по значимости продуктом питания. Отличительной особенностью весенней рыбалки была так называемая рыбка «с душком» – kevätkala («кевяткала»). Многие карелы и по сей день с удовольствием ею лакомятся. Житель Суднозера Александр Лесонен поделился с «64 параллелью» рецептом этого фирменного народного блюда с неприятным запахом.
– Про «кевяткала» есть мнение, что это тухлая рыба. Это неправда. Скорее всего, человека, который подумал, что она испорченная, просто накормили неправильно посоленной рыбой. В названии «кевяткала» два понятия, определяющих суть её заготовки. «Кевят» по-карельски – весна, «кала» – рыба. Поэтому «кевяткала» или «кевятти» можно сделать только из весенней нерестовой рыбы. В это время в ней содержатся определённые ферменты. Когда начинается нерест, то для заготовки «кевяткала» годится щука, окунь, плотва, особенно хорош язь. Рыба для «кевяткала» не должна быть совсем мелкой, – говорит Александр Лесонен.
Александр Александрович рассказывает, что для того, чтобы приготовить «кевяткала», улов чистят и тщательно моют, дают стечь излишней воде, крепко солят. Щук для этого блюда режут поперек на полоски для лучшей просолки. Затем рыбу укладывают как можно плотнее в кадушку, пересыпая ряды не йодированной солью крупного или среднего помола. Через сутки рыбу заливают рассолом и сверху ставят гнёт, камни, чтобы выдавить остатки воздуха и уплотнить слои рыбы. Она в таком состоянии хранится в погребе до осени. Едят её осенью и зимой, сполоснув холодной водой рассол. Рыба приобретает красноватый цвет, становится очень плотной.
– Неприятный запах забывается с первым кусочком рыбы под отварную картошку в мундире! – подытоживает наш собеседник.
Кстати
«Кевяткала» было принято хранить в ушатах – «калакорво», сделанных из осиновых досок. Иногда рыбу солили в двух ушатах. Одного не хватало для большой семьи.
