В день открытия Фестиваля ряпушки на новой кухне Костомукшского политехнического колледжа шеф-повар музея-ресторана «ВКарелииЕсть» из Петрозаводска Иван Балин провел мастер-класс по северной и арктической кухне.
Иван Балин продемонстрировал учащимся колледжа и сотрудникам местного общепита, как можно использовать продукцию местных производителей, а также растущие в Карелии травы для создания блюд высокой кухни. На мастер-классе приготовили ряпушку во фритюре с икорным соусом, филе форели с черенками иван-чая и десерт-мусс из белого шоколада с черникой. Участники мастер-класса узнали много кулинарных секретов и лайфкахов. Например, чем больше по размеру озеро, тем мельче в нём ряпушка, что одуванчики похожи на каперсы и что траву с берега Белого моря можно использовать в качестве приправы для рыбы.
Сам Иван Сергеевич работает в музее-ресторане «ВКарелииЕсть» уже почти три года. За это время он переработал около четырех тонн форели. По словам директора заведения Ольги Белоноговой, поварам важно уметь правильно разделывать рыбу на кухне. От этого зависит выручка ресторана. Сырье должно быть переработано качественно и экологично. Сейчас в ресторанах популярно направление – нулевые отходы. Все, что остается после переработки сырья идет в дело. Из чешуи можно приготовить чипсы для дизайна блюд, а также из нее ремесленники могут сделать кожгалантерейные изделия и украшения.
Учащиеся колледжа и местные повара помогали Ивану Балину в приготовлении блюд, пробовали новые для себя ингредиенты, перенимали полезные навыки. В завершение мастер-класса представитель проекта «Гастрономическая карта России», автор книг о кухне регионов России Екатерина Шаповалова обсудила с участниками мастер-класса все три демонстрационных блюда, узнала их мнения о вкусе и качестве еды и посоветовала всегда пробовать что-то новое, а также не бояться экспериментировать и использовать на своих кухнях местную продукцию.
Мастер-класс состоялся в рамках Фестиваля ряпушки, который в этом году расширяет свои горизонты и имеет просветительскую и гастрономическую направленности. По словам организаторов центра «Среда», задача фестиваля — познакомить жителей и гостей округа с рыбными культурными и кулинарными традициями.
