Рыбка «с душком»

KOTIMUA

Рыболовство издавна было основным промыслом карелов и играло существенную роль в их жизни, а рыба всегда считалась вторым по значимости продуктом питания. Отличительной особенностью весенней рыбалки была так называемая рыбка «с душком» – kevätkala («кевяткала»). Многие карелы и по сей день с удовольствием ею лакомятся. Житель Суднозера Александр Лесонен поделился с «64 параллелью» рецептом этого фирменного народного блюда с неприятным запахом.

– Про «кевяткала» есть мнение, что это тухлая рыба. Это неправда. Скорее всего, человека, который подумал, что она испорченная, просто накормили неправильно посоленной рыбой. В названии «кевяткала» два понятия, определяющих суть её заготовки. «Кевят» по-карельски – весна, «кала» – рыба. Поэтому «кевяткала» или «кевятти» можно сделать только из весенней нерестовой рыбы. В это время в ней содержатся определённые ферменты. Когда начинается нерест, то для заготовки «кевяткала» годится щука, окунь, плотва, особенно хорош язь. Рыба для «кевяткала» не должна быть совсем мелкой, – говорит Александр Лесонен.

Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) потрошили, тщательно мыли
Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) потрошили, тщательно мыли

Александр Александрович рассказывает, что для того, чтобы приготовить «кевяткала», улов чистят и тщательно моют, дают стечь излишней воде, крепко солят. Щук для этого блюда режут поперек на полоски для лучшей просолки. Затем рыбу укладывают как можно плотнее в кадушку, пересыпая ряды не йодированной солью крупного или среднего помола. Через сутки рыбу заливают рассолом и сверху ставят гнёт, камни, чтобы выдавить остатки воздуха и уплотнить слои рыбы. Она в таком состоянии хранится в погребе до осени. Едят её осенью и зимой, сполоснув холодной водой рассол. Рыба приобретает красноватый цвет, становится очень плотной.

– Неприятный запах забывается с первым кусочком рыбы под отварную картошку в мундире! – подытоживает наш собеседник.

«Кевяткала» считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении
«Кевяткала» считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении

Кстати

«Кевяткала» было принято хранить в ушатах – «калакорво», сделанных из осиновых досок. Иногда рыбу солили в двух ушатах. Одного не хватало для большой семьи.

Оцените статью
64 параллель онлайн